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A.D.N.
Abréviation de Acide DésoxyriboNucléique, c’est un acide nucléique*, constituant principal des chromosomes et le support matériel de l’hérédité. En 1869, Miescher isole dans les noyaux cellulaires une substance particulière qu’il appelle “nucléine”. En 1929, cette substance est identifiée à l’acide désoxyribonucléique ou A.D.N. L’architecture dans l’espace de l’A.D.N. a été précisée en 1953 par F. Crick et J.D. Watson : ce sont deux chaînes enroulées en spirale.
Acide
Substance dont l'introduction dans un milieu (aqueux par exemple) fait diminuer le pH* de ce milieu. Cette propriété découle d'un assemblage particulier d'atomes dans une molécule : par exemple, le groupement COOH appelé à fonction acide carboxylique confère à une molécule le caractère acide. L'acide acétique par exemple, constituant acide du vinaigre, possède ce groupement.
Acide aminé (ou amino-acide)
C'est un composé contenant une fonction acide carboxylique* et une fonction amine*. Les protéines sont constituées d'acides aminés liés entre eux (21 acides aminés constituent les protéines de l'organisme humain). Certains acides aminés sont qualifiés d'essentiels car l'organisme humain ne peut pas en faire la synthèse et ils doivent donc nécessairement lui être apportés par l'alimentation.
Acide nucléique
C'est la substance portant l'information génétique (le génome) des organismes humains et constituant les chromosomes contenus dans les noyaux cellulaires.
Additif
Substance chimique ajoutée à divers produits pour leur apporter une propriété particulière, par exemple à une denrée alimentaire pour des raisons de fabrication, de présentation ou de conservation.
Alcaloïde
nom générique d’une classe de composés cycliques azotés, élaborés par les plantes et doués d’une action physiologique énergique. Le premier alcaloïde découvert est la morphine en 1803. Certaines plantes tels le pavot, le quinquina en contiennent plusieurs. Généralement, ce sont des poisons de l’organisme. Mais, à faible dose, beaucoup sont curatifs.
Amidon
Glucide constitué par l'union de nombreuses molécules de glucose, emmagasiné par les organes de réserve des végétaux (blé, maïs, pomme de terre, riz) sous forme de granules qui, broyés avec de l'eau chaude, fournissent un empois (colle à base d'amidon).
Amine
composé organique azoté ; la fonction “amine” qui donne son nom à cette classe de composé est constituée d’un atome d’azote lié à trois autres atomes qui ne peuvent être que des atomes de carbone ou d’hydrogène.
Antioxydant
se dit d’un agent dont l’intervention dans les aliments, essences, huiles, vernis gras, matériaux... ralentit la dégradation due à l’action de l’oxygène de l’air (oxydation) et assure un meilleur vieillissement de ces produits, accroissant ainsi leur durabilité. Un antioxydant est en général un composé qui s’oxyde plus facilement que la substance qu’il doit préserver.