Elle est extraite de la gousse de vanille dont elle représente jusqu’à 2% de la masse, et à laquelle elle donne son odeur caractéristique.

Historiquement, la vanilline fut synthétisée pour la première fois industriellement à partir de l’eugénol mais aujourd’hui, la vanilline peut également être produite directement à partir de nombreuses autres molécules, mais également par biogénèse, c’est à dire en utilisant dfes organismes vivants dans un environnement contrôlé pour sa synthèse. Comme la molécule naturelle est identique au produit industriel, on a le droit de lui donner le goût d’arôme naturel.

On l’utilise dans les parfums et pour masquer les odeurs de peinture ou le mauvais goût de certains médicaments. L’addition d’un gramme de vanilline à un produit apporte le même goût que le produit de la macération de quatre cents grammes de gousses.

L’odeur de la vanilline est différente de celle de la vanille, parce que les arômes naturels de la gousse sont nombreux et complexes : la vanille ne contient pas que de la vanilline !!